Bierschinken bei Stiftung Warentest
In der aktuellen Ausgabe der Zeitschrift "Test" (4/2001) werden die Ergebnisse einer Untersuchung von "Bierschinken" vorgestellt. Die Überschrift des betreffenden Beitrages lautet:
"Abgepackter Bierschinken – Ein Drittel verdorben".
Das Ergebnis ist schnell zusammengefaßt: Von 17 getesteten Proben waren nach Meinung der Tester 6 Proben zum Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums als verdorben zu beurteilen, in einer Probe konnte Listeria monocytogenes nachgewiesen werden, 2 Proben waren trotz zufriedenstellender mikrobiologischer Beschaffenheit geruchlich und geschmacklich nicht zufriedenstellend, der Rest wies geruchliche und geschmackliche Abweichungen und hohe Keimzahlen auf.
In keiner Probe konnte Hirn oder Rückmark bzw. die Verarbeitung von Separatorenfleisch nachgewiesen werden. Gleichfalls wurde in keiner Probe die Verarbeitung von Rindfleisch nachgewiesen, alle Proben waren als rindfleischfrei in Verkehr gebracht worden. Die Mindesteinlagemenge von 50% Grobfleischanteil war bei allen getesteten Proben eingehalten.
Die Proben waren im Dezember gekauft und auf die mikrobiologische Beschaffenheit, die chemisch/analytische Zusammensetzung und die Deklaration, sowie auf das Vorhandensein von Risikomaterial (histologisch) und die Verarbeitung von Separatorenfleisch (Methode nach LÜCKER et al. 1999, 2000). Auf das Vorliegen von Rinderbestandteilen wurde mittels Polymerase-Kettenreaktion (PCR) und anschließende elektrophoretische Identifizierung geprüft.
Mit Ausnahme der mikrobiologischen Beschaffenheit einiger Proben zum Ablauf des MHD ist das Ergebnis des Tests durchaus zufriedenstellend. Die Ursachen für diesen Umstand sind zu suchen in möglicherweise zu lang bemessenem MHD, unzureichender Kühlung nach der Verpackung oder zu hoher mikrobiologischer Ausgangsbelastung nach Aufschneiden und Verpacken. Nach allgemeiner Erkenntnis ist die Aufbewahrungstemperatur das wesentlichste Kriterium für die Haltbarkeit bzw. die Entwicklung der Mikroorganismen in der Packung. Die vom Verband immer wieder gestellte Forderung nach einer Senkung der Mindesttemperatur auf maximal 4 °C findet hier ihre erneute Bestätigung. Aber auch mögliche Unterbrechungen der Kühlkette bei Transport und Lagerung die zu einem vorübergehenden Anstieg der Produkttemperatur führten, können die Ursache für das Nichterreichen des MHD sein.
Schließlich führte das Testteam der Stiftung Warentest noch einen Vergleich von verpacktem mit frisch aufgeschnittenem Bierschinken aus Wurstabteilungen von Supermärkten durch: Ergebnis:
In allen Proben fanden sich vermehrt Keime sowie wie Sporenbildner und Hefen. Drei Proben wurden in ihrer mikrobiologischen Qualität nur mit „ausreichend“ beurteilt. „Test“ kommt zu der Feststellung: Abgepackter Bierschinken mit noch mehreren Tagen bis zum MHD schlägt im Frischevergleich den aufgeschnittenen losen Bierschinken
Das Nichtvorhandensein von Risikomaterial bietet kein Anlaß zur freudigen Überraschung, sondern ist eine Selbstverständlichkeit für die Branche. „Spezifiziertes Risikomaterial“ wurde schon immer bereits auf dem Schlachthof entfernt und hat die Verarbeitungsbetriebe nie erreicht. Gleiches gilt für die Verwendung von Separatorenfleisch, dessen Verarbeitung in Spitzenqualitäten nie erfolgte und spätestens nach dem 11. 1. 2001 von den Mitgliedsbetrieben der Deutschen Fleischwarenindustrie, unabhängig von der Tierart, überhaupt nicht mehr verarbeitet wird (s. entspr. Erklärung zu Separatorenfleisch unter: www.bvdf.de).
Grundsätzlich sollte aber auch das Ergebnis dieses Tests Anlaß sein, die Mindesthaltbarkeitsfristen der hergestellten und verpackten Produkte regelmäßig zu überprüfen. Hierbei ist stets vom schlechtesten Fall auszugehen:
Lagerung im Regal beim Handel bei erlaubten 7 °C (im Challenge-Versuch 9 – 10 °C), kurzfristige (ca. 1 h) Unterbrechung der Kühlkette und Erwärmung der Ware auf Raumtemperatur (ca. 20 °C) zur Simulation des Einkauf- und Transportvorgangs, anschließende Weiterlagerung bei ca. 10 °C (entspricht der Temperatur der meisten Haushaltskühlschränke) bis zum Ablauf des MHD mit Verkostung im 2-Tagesabstand.
Bonn, 04.04.2001 (BVDF)
