Fleischsalatgrundlage

Fragen zu diesem Begriff

• Nils Hobein fragte am 20.04.2021
  Wie viel Fleisch (Nicht Tierisches Fett) beinhaltet diese Grundlage?
  Antwort:
  Hallo Herr Hobein,
  
  in einer Fleischssalatgrundlage (Ziffer 2.222.5 der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches) darf neben 2-5 % Bindegewebe auch 2 % Stärke oder 2 % Milcheiweiss verarbeitet werden. Ansonsten liegen die Analysewerte etwas über einer einfachen Fleischwurst.
  
  Ihr BVDF Team
• Marcel Ranzinger fragte am 14.06.2021
  Hallo,
  
  ich weiß, trotz schon gebender Antwort, nicht, wieviel Fleisch, bzw. Wurst (prozentualer Anteil im Verhleich zu Lyoner oder Fleischwurst) in der Fleischsalatgrundlage enthalten sind.
  Es grüßt Sie
  Marcel Ranzinger
  Antwort:
  Hallo Herr Ranzinger,
  
  Fleischsalatgrundlage ist meist in Streifen geschnittenes, ungeräuchertes Brät mit fein zerkleinerter Struktur aus Rind- und Schweinefleisch sowie Stärke oder Milcheiweiß.
  
  Fleischwurst hingegen ist eine Brühwurst-Sorte, die aus einem fein zerkleinerten, umgeröteten Brät aus magerem Schweine- und Rindfleisch, kombiniert mit kernigem Speck hergestellt wird und in Kranzdärme oder andere Hüllen abgefüllt wird. Es gibt hier regionale Unterschiede, was die Würze und die Zusammenstellung der Zutaten betrifft.
  
  Genauer beschrieben ist dies in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches.
  
  Dort werden unter Leitsatzziffer 2.222.3 Fleischwurst einfach und unter 2.222.5 Fleischsalatgrundlage aufgeführt, deren Analysewerte (z. B. bindegewebsfreies Fleischeiweiß) vergleichbar sind. Allerdings ist bei der Fleischsalatgrundlage die Zugabe von 2 % Stärke und Milcheiweißerzeugnisse erlaubt. Wenn bei der Herstellung Farbstoffe oder andere Zusatzstoffe verwendet werden, ist dies im Zutatenverzeichnis anzugeben. Ebenfalls dem Zutatenverzeichnis ist zu entnehmen, wenn bei der Herstellung des Fleischsalats kein Fleischsalatgrundbrät, sondern Fleischwurst, Schinkenwurst oder Lyoner verwendet worden ist.
  
  Ihr BVDF Team