Rohwurst

• Kernige, herzhafte Wurst von dauerhafter Art

Was unsere Großeltern schlicht als Dauerwurst bezeichneten, ist nach dem Deutschen Lebensmittelbuch die "Rohwurst". Im Gegensatz zu den Koch- und Brühwürsten werden Rohwürste nicht durch Hitze, sondern hauptsächlich durch natürliche Fermentationsprozesse haltbar gemacht.

Bei Cervelat-, Katenrauch- oder Mettwurst, bei Plockwurst oder Räucherenden schlagen die Feinschmeckerherzen höher. Für die gewohnte Qualität deutscher Rohwürste sind gute Rezepte, eine genau abgestimmte und kontrollierte Produktion sowie viel Zeit besonders wichtig. Zerkleinertes Fleisch - vom Schwein und/oder Rind, kerniger Speck und Gewürze sind die Grundzutaten. Auswahl und Kontrolle des Rohmaterials ist ein entscheidender Anfang. Zerlegen und Zerkleinern müssen schließlich die gleichmäßige Körnung garantieren. Mischen und Würzen nach speziellen Rezepturen und die anschließende Reifung verleihen der Rohwurst ihren typischen Charakter.

Die Haltbarmachung erfolgt durch Salzen, Reifen und/oder Räuchern. Der Pfeffer ist zusammen mit anderen Gewürzen wie Koriander, Muskatnuss oder Knoblauch sehr wichtig, weil er die Geschmacksrichtung bestimmt. Salz und Zucker runden den Geschmack ab. Pökelsalz entzieht während der Reifephase der Wurst die Feuchtigkeit. Die Würste verlieren bis zur Hälfte ihres Gewichtes und gewinnen an Haltbarkeit. So entsteht der typische herzhaft-kernige Rohwurstgeschmack. Durch diese Form der Haltbarmachung ist die Rohwurst ungekühlt lange haltbar. Zum Aufbewahren ist eine luftige Speisekammer ideal. Wenn Rohwurst im Kühlschrank gelagert wird, sollte sie vor dem Servieren auf Zimmertemperatur gebracht werden, dann erst kann man sie richtig genießen. Ihr bestes Aroma entfaltet sie bei Temperaturen von 15 bis 20 Grad Celsius, bei Kühlschrankkälte "schläft" auch der Geschmack.

• Übrigens . . . . . Aalrauchmettwurst

hat nur bedingt etwas mit dem Aal gemeinsam: Die besondere Räuchermethode wurde von einem Verfahren abgeleitet, mit dem man früher in Norddeutschland Aale räucherte, um sie nicht nur schmackhafter, sondern auch haltbarer zu machen. Das besondere Geheimnis der Aalrauchmettwurst liegt also in der Würze des Rauches.

• Teewurst nicht nur zum Tee!

Manchem schon bekannt sind herzhafte Plockwürste, Fleischwürste, aromatische Salami oder rauchfrischer oder gekochter Schinken als leckere Auflauf-Zutaten. Weniger bekannt dagegen sind Teewurst-Variationen. Teewurst ist eine kleine, feine Delikatesse aus der großen Familie der Rohwürste. Diese unterteilt sich in die schnittfesten und in die streichfähigen Rohwürste. Zu letzteren gehören außer der groben und der feinen Teewurst noch verschiedene Mettwürste, Zwiebel- und andere Streichwürste. Allen gemeinsam ist eine geschmeidige Konsistenz, ein herzhafter Geschmack und ein saftiges Aroma.
Durch das Räuchern nach alten Rezepten erhalten diese Leckereien ihr unverwechselbares Aroma, das sich mit den anderen Auflaufzutaten geschmacklich gut ergänzt.
Teewurst kann unter Verwendung von Kardamom, Ingwer und Bienenhonig oder Himbeersaft pikant gewürzt werden. Durch Rum, Weinbrand oder Malaga läßt sich eine besondere Note erzielen. Gelegentlich gibt man in Rum eingelegte Wacholderbeeren dazu.

Die Teewurst selbst hat also eine Menge Variationen zu bieten. Raffiniert gewürzte Teewürste könnten für einen Auflauf fast zu schade sein - wenn sie es nicht schaffen würden, einem Auflauf etwas Besonderes zu geben - es kommt eben auf das Rezept an.
Man kennt Teewurst solo serviert, z.B. auf kräftigem Vollkornbrot, zum Bier oder - als delikate Canapees - tatsächlich zum Tee. Für einen Auflauf eignet sich Teewurst besonders gut, denn ihr rauchiges Aroma paßt gut zu herzhaften Gemüsen und Kartoffeln.

• Was sind Streichwürste?

Am Beispiel der Streichmettwurst kann man den Reifungsprozess von Rohwürsten beschreiben. Vielfach ist nicht bekannt, welche aufwändigen Arbeitsgänge eine Wurst durchlaufen muß, bis sie so schmeckt, wie wir es gewohnt sind. Die Grundmasse besteht zu 60 % aus magerem Schweinefleisch, zu 35 % aus Speck und aus Gewürzen. Der Speck in der Grundmasse ist für die Streichfähigkeit wichtig. Je nach Wurstart und Rezeptur werden die Zutaten mal feiner, mal grober durch den Wolf gedreht. Danach wird die Wurstmasse in durchlässige Därme eingefüllt, und es beginnt eine ausgeklügelte Reifung: Erst 24 Stunden bei etwa 15 °C und dann 12 Stunden in der Räucherkammer. Danach muß die Wurst bei rund 15 °C abhängen.

Grobe Streichmettwurst schmeckt normalerweise kräftiger als fein zerkleinerte. Der herzhafte Geschmack kann auch auf einen Zusatz von feingeriebenem Knoblauch oder gemahlenem Kümmel zurückzuführen sein.
Es fehlt auch nicht an Vitaminen und Mineralstoffen: Gerade im Schweinefleisch ist neben Vitamin B6, B2, Niacin und Vitamin A besonders viel Vitamin B1 vorhanden. Es ist notwendig für den Sauerstofftransport im Körper und sorgt für Konzentrationsfähigkeit, Vitalität und Lebensfreude. An lebenswichtigen Mineralstoffen weist die deutsche Streichwurst insbesondere Eisen, Zink, Phosphor, Kalium und Magnesium auf.

• Genuß pur!

Ein Klassiker unter den streichbaren Rohwürsten ist die Mettwurst nach Braunschweiger Art. Sie läßt sich besonders gut streichen. Einmal angebrochen ist sie jedoch nicht sehr lange haltbar. Es empfiehlt sich daher, die Wurst schnell aufzubrauchen.
Streichmettwurst nach Braunschweiger Art zeichnet sich durch eine zarte lachsrote Farbe aus. Der Braunschweiger Klassiker ist geschmacklich ein köstlicher Vertreter der Streichwürste.

Spezialitäten

• Räucherenden und Landjäger

Nicht nur unterwegs oder zwischendurch schmecken knackige Räucherenden, herzhafte Landjäger oder würzige Minisalamis einfach aus der Hand.
Eine ideale Ergänzung sind sie auch für Aufläufe, Eintöpfe oder Gratins.

• Luftgetrocknete im Ring

Luftgetrocknete Rohwürste im Ring haben ein intensives Aroma und sind lange haltbar. Ob mit oder ohne Edelschimmel ist reine Geschmackssache.

• Streichfähige Tee- und Mettwurst

Raffiniert gewürzt und pikant geräuchert; Streichfähige Rohwürste wie Teewurst, Braunschweiger oder Pfeffersäckchen, sind heiß begehrt von großen und kleinen Genießern.

• Salami, Cervelatwurst & Co.

Staubfein oder grob gekörnt, luftgetrocknet oder geräuchert, in würziger Hülle oder mit Whiskey verfeinert: Die Vielfalt von Salami, Cervelatwurst und Co. scheint unbegrenzt.