Allgemeines

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• Musterbeispiel: Fit in und durch den Tag mit Wurst- und Fleischwaren

So kann der Tag beginnen: Ein ausgewogenes Frühstück mit Obst- oder Gemüsesaft, Vollkornbrot mit einer Scheibe magerer Fleischwurst belegt und Radieschen oder Salatgurke zum Garnieren. Das gibt schon morgens Schwung für den Tag. Damit die Leistungskurve nicht abnimmt, sollten fünf Mahlzeiten auf den Tag verteilt werden. Eine Flaute am Nachmittag ist mit einem leckeren Wurst-Sandwich mit Salat schnell behoben. Leider machen es wenige richtig. Die Nationale Verzehrsstudie, die zwischen 1985 und 1988 umfangreiche Erhebungen in repräsentativen Bevölkerungsgruppen durchführte, zeigt deutlich: Die Deutschen essen das Falsche. Die Ernährung muss sich den veränderten Lebensumständen anpassen. Durch vorwiegend sitzende Tätigkeiten ist der Energiebedarf der meisten Menschen gering, der Anspruch des Körpers an wichtige Vitamine und Mineralstoffe bleibt jedoch erhalten. Die Richtlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung lauten, bezogen auf die Energiezufuhr, für Männer mittleren Alters 2400 kcal pro Tag und für Frauen 2000 kcal pro Tag. Eine Hauptrisikogruppe für Mangel- und Fehlernährung sind Frauen zwischen 25 und 35 Jahren. Die Hälfte dieser Frauen nimmt zuwenig Energie auf. Hinzu kommt aus Unkenntnis eine falsche Lebensmittelauswahl, die zu einer unzureichenden Versorgung mit wichtigen Nährstoffen führt.

• Vollwertige Ernährung mit dem hochwertigen Eiweiß von Wurst- und Fleischwaren

Im Mittelpunkt der Vollwertdiskussion stehen häufig nur die Kohlenhydrate. Darüber wird das Eiweiß in den Hintergrund gedrängt. Oder es wird argumentiert, dass pflanzliche Kohlenhydratträger für eine gesunde Kost ausreichen. Dabei bestehen alle wichtigen Strukturen des Körpers vorwiegend aus Eiweiß bzw. werden mit Hilfe von Eiweiß gebildet. Eiweiß setzt sich aus Aminosäuren zusammen. Nicht allgemein bekannt ist, dass einmal aufgebaute Eiweißstrukturen nicht immer bestehen bleiben. Sie werden kontinuierlich wieder abgebaut und entweder ausgeschieden oder für neues Eiweiß genutzt. Der Körper ist also auf die Zufuhr von Aminosäuren angewiesen.
Als Anhaltspunkt gibt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung an: 0,8 bis 0,9 g Eiweiß je kg Körpergewicht am Tag, je nach Alter, Geschlecht, Körpergröße usw. Kinder, Jugendliche und schwer Arbeitende haben einen höheren Eiweißbedarf. Als weiterer Baustein für eine ausgewogene Ernährung wird geraten, die Hälfte des Eiweiß aus tierischen Lebensmitteln aufzunehmen. Der Grund dafür liegt in der Zusammensetzung. Menschliches und tierisches Eiweiß entsprechen einander weitgehend, pflanzliches Eiweiß hingegen kann der menschliche Organismus nicht so gut für den Aufbau von körpereigenem Eiweiß verwerten. Der gesunde Organismus ist also auf die Zufuhr von tierischem Eiweiß angewiesen.
Bereits 100 Gramm Cervelatwurst decken ein Drittel des Eiweißbedarfs eines Erwachsenen mit einem Körpergewicht von 65 Kilogramm. Auch deshalb müssen Wurst- und Fleischwaren in der vollwertigen Ernährung ihre Rolle spielen, ganz abgesehen davon, dass sie eine ideale Ergänzung zu allen Kohlenhydratträgern in roher und gegarter Form darstellen. Beispiele dafür reichen von Salaten über Gratins und Aufläufe bis hin zu Brotaufstrichen für knackiges Körnerbrot.

• Eisenmangel muss nicht sein

Eisenmangel zählt weltweit zu den häufigsten Mangelerscheinungen. Vor allem sind Kleinkinder, junge Mädchen und Frauen, Schwangere und Stillende betroffen. Erste Symptome sind Abgeschlagenheit, Müdigkeit und Schwindel. Bei Kindern werden Wachstumsstörungen und verringerte Widerstandskraft gegen Infektionen festgestellt. Die Ursachen für die Häufigkeit des Eisenmangels sind ein erhöhter Eisenbedarf, der zum Beispiel durch das Wachstum oder erhöhte Blutverluste entsteht und durch eine entsprechende Zufuhr aus der Nahrung nicht abgedeckt wird.
Der Körper einer Frau enthält 3,5 bis 4 Gramm, der des Mannes 4 bis 5 Gramm Eisen mit den unterschiedlichsten Funktionen. Neben Transport und Speicherung von Sauerstoff im Blut ist Eisen Bestandteil wichtiger Enzyme, die im Körper für den geregelten Ablauf von Umwandlungsprozessen sorgen. Eisen ist so an der Energiegewinnung beteiligt und schützt den Körper vor giftigen Substanzen. Die Hauptursache des Eisenmangels ist eine unzureichende Zufuhr durch die Nahrung. In den USA und Schweden führte dies sogar zur Eisenanreicherung einiger Lebensmittel. Doch auch in Deutschland ist Vorbeugung kein Problem. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung sollte die tägliche Eisenaufnahme bei Männern 10 mg und bei Frauen 15 mg betragen. Wichtig ist, damit das Eisen tatsächlich in den Körper gelangt, nicht die aufgenommene Menge alleine, sondern vor allem die Kombination der richtigen Lebensmittel. Dabei gibt es einige interessante Phänomene zu beobachten. Generell gelangt nur eine begrenzte Menge des durch die Nahrung aufgenommenen Eisens tatsächlich in das Körperinnere. In den Industrieländern liegt diese Ausnutzung bei üblicher Kost im Durchschnitt bei 10 bis 15 Prozent. In begrenztem Umfang ist der Körper in der Lage die Ausnutzung zu erhöhen, wenn er nicht ausreichend versorgt ist. Die Annahme, dass der Körper sich bei einer längeren unzureichenden Zufuhr selbst hilft, ist jedoch falsch. Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung wird der Körper ausreichend mit Eisen versorgt. Schon ein kleines Bockwürstchen deckt mehr als den Tagesbedarf eines Erwachsenen. Eisen aus Fleisch wird in der Regel zu 23 Prozent ausgenutzt, es ist an Eiweiß in einer Form gebunden, die besonders leicht aufgenommen werden kann. Die im Fleisch enthaltenen Eiweißbausteine begünstigen zusätzlich die Aufnahme von Eisen aus pflanzlicher Nahrung. Bei einer Mahlzeit, die ausschließlich aus Gemüse oder Salat besteht, werden nur 3 bis 8 Prozent des enthaltenen Eisens verwertet. Die Kombination aus pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln hingegen führt zu einer Verdoppelung der Ausnutzung des pflanzlichen Eisens. Eine fördernde Wirkung hat außerdem Vitamin C, das auch zur Wurstherstellung eingesetzt wird.

• Frühstücks- und Pausenbrote bringen morgendlichen Energieschub

Sind die Deutschen Frühstücksmuffel? Diese Frage war Thema einer Haushaltsuntersuchung der Bundesforschungsanstalt für Ernährung in Karlsruhe. Erfreulicherweise bot sich ein recht abwechslungsreiches Bild des deutschen Frühstücksverhaltens. In 86 % der Haushalte kommen Brot oder Brötchen auf den Tisch, in 7 % Müsli. Streichfett und süße Brotaufstriche werden von allen verwendet, wenn auch nicht regelmäßig. Außerdem ist neben Eiern, Quark oder Käse die Wurst fester Bestandteil der morgendlichen Mahlzeit. Immerhin drei Viertel aller Befragten genießen Wurst zum Frühstück, 29 % täglich. Für weitere Abwechslung auf dem Frühstückstisch sorgen auch Fleisch, Kuchen, Joghurt, Obst, Gemüse und Säfte.
Das Frühstück ist die Starthilfe in den Tag. Insbesondere Kinder bringt ein abwechslungsreiches Frühstück für den bevorstehenden Schulvormittag richtig in Schwung. Die kleinen ABC-Schützen brauchen, um körperlich und geistig fit zu sein, eine bedarfsgerechte und ausgewogene Ernährung, die abwechslungsreich und frisch sein sollte. Beginnen kann der Tag mit einem Vollkornbrot, mageren Wurstsorten und Tomate, Gurke oder Radieschen. Wichtig ist, dass der Körper morgens die notwendige Portion an Nährstoffen, Vitaminen, Mineralstoffen und Energie bekommt, damit er nicht an die körpereigenen Reserven gehen muss.
Um den Leistungsabfall zur großen Pause zu bremsen, sollte auch das zweite Frühstück, das Pausenbrot, genügend Nährstoffe und Energie enthalten, die den Körper bis zur Mittagsmahlzeit versorgen. Wurst- und Fleischwaren tragen dazu bei, den Bedarf an biologisch hochwertigem Eiweiß zu decken, der bei Kindern zwischen 7 und 10 Jahren bei 27 Gramm liegt. Mädchen im Alter zwischen 10 und 13 Jahren benötigen 38 Gramm, Jungen brauchen in diesem Alter 39 Gramm Eiweiß jeden Tag. Mit 50 g Fleischwurst, also zwei große Scheiben für zwei Brote, wird 7 g hochwertiges Eiweiß aufgenommen. Kinder, die sich zu einseitig ernähren, werden schnell müde und unkonzentriert. Um das zu verhindern, ist es wichtig, Abwechslung und Ausgewogenheit auch in die Schulmahlzeiten zu bringen. Damit das wichtige Pausenbrot nicht wieder mit nach Hause gebracht wird, sollte man den Kindern die Möglichkeit geben, dieses selbst zusammenzustellen. Wenn den Sprösslingen verschiedene Brot- und Wurstsorten angeboten werden, können sie entscheiden, worauf sie Appetit haben. Frisches Obst und Gemüse sind eine gesunde Ergänzung zum herzhaften Brot. Die Schulbrote sollen frisch und saftig bleiben und im Schulranzen wilde Tobereien unbeschadet überstehen. Möglich ist dies durch Butterbrotdosen, die von den Kindern selbst bemalt oder mit Aufklebern verziert werden können.

• Fleisch aus ernährungsmedizinischer Sicht

Dr. med. Kurt Weigand; © BVDF 2000
Alle wichtigen Strukturen unseres Körpers bestehen vorwiegend aus Eiweißen und werden mit Hilfe von Eiweißen gebildet. Die Eiweiße ihrerseits werden aus Aminosäuren aufgebaut. Einmal aufgebaute Eiweißstrukturen bleiben nicht immer bestehen, sondern werden kontinuierlich abgebaut. Die dabei freigesetzten Aminosäuren werden teilweise verstoffwechselt und teilweise zur Synthese neuer Eiweiße verwendet. Zur Aufrechterhaltung einer ausreichenden Eiweißsynthese sind die Leber und andere eiweißsynthetisierende Organe auf die stetige Zufuhr von Aminosäuren angewiesen. Der erwachsene Mensch benötigt etwa 1 g Eiweiß pro kg Körpergewicht und Tag. Kinder und Schwerarbeitende haben einen höheren Eiweißbedarf. Etwa die Hälfte des benötigten Eiweißes sollte als tierisches Eiweiß zugeführt werden. Von den zwanzig Aminosäuren, aus denen unsere Eiweiße zusammengesetzt sind, kann der menschliche Körper acht Aminosäuren nicht selbst herstellen. Fehlt nur eine dieser essentiellen Aminosäuren in der Nahrung, kommt es zu Mangelerscheinungen wie Wachstumsstillstand, Hauterkrankungen, Kachexie und Schädigungen des Gehirns. Im Gehalt an essentiellen Aminosäuren unterscheiden sich pflanzliche und tierische Eiweiße grundlegend. Tierische Eiweiße enthalten reichlich essentielle Aminosäuren und ihre Aminosäurezusammensetzung entspricht weitgehend derjenigen menschlicher Eiweiße. Pflanzliche Eiweiße hingegen entsprechen in ihrer Aminosäurezusammensetzung nicht derjenigen von menschlichen Eiweißen. In Pflanzeneiweißen können eine oder mehrere essentielle Aminosäuren fehlen. Tierische Eiweiße sind deshalb hochwertig, pflanzliche Eiweiße minderwertig. Der Unterschied zwischen tierischen und pflanzlichen Eiweißen lässt sich eindrucksvoll im Tierexperiment demonstrieren. Durch den ausreichenden Anteil essentieller Aminosäuren liegt der Ausnutzungsgrad tierischer Eiweiße zum Teil beträchtlich höher als von pflanzlichen Eiweißen. Dies ist besonders bei der Ernährung von älteren Menschen wichtig, die auch heute noch häufig mit Mangelernährung einhergehend an erhöhter Krankheitsanfälligkeit leiden.
Fleisch enthält nicht nur ausreichend essentielle Aminosäuren, sondern auch zahlreiche Vitamine, Mineralien, Spurenelemente und Eisen. Wir decken insbesondere unseren Vitamin B12- und Eisenbedarf vorwiegend über Fleisch. Aus Fleisch wird prozentual etwa doppelt so viel Eisen aufgenommen wie aus Gemüse. Dies ist besonders für Frauen wichtig, die häufig einen Eisenmangel haben.

Fleisch gehört wegen seiner Aminosäurenzusammensetzung, vor allen Dingen wegen seinem Gehalt an essentiellen Aminosäuren, aber auch wegen seines Wirkstoffgehaltes und seinem hohem Ausnutzungsgrad zu einer vollwertigen und gesunden Kost dazu. Bei Patienten mit hohem Blutdruck, hohem Cholesterinspiegel oder mit Gicht sowie bei Patienten mit fortgeschrittenen Nieren- und Lebererkrankungen müssen beim Fleischgenus allerdings einige Einschränkungen gemacht werden. Patienten mit Hochdruck sollen stark gesalzene Fleischwaren meiden. Patienten mit einer Hypercholesterinämie müssen fettes Fleisch meiden, sofern sie zu der Gruppe der Responder gehören. Gichtpatienten sollten pro Tag nicht mehr als 100 -150 g Fleisch essen, um einen übermäßigen Anfall von Harnsäure zu vermeiden. Bei Patienten mit fortgeschrittener Leber- und Nierenerkrankung ist die Entgiftung und Ausscheidung von stickstoffhaltigen Verbindungen eingeschränkt, was zu einer Reduktion des Eiweißgehaltes der Nahrung zwingt. Gerade bei diesen Patienten ist die Gabe hochwertiger Eiweiße wichtig. Im Gegensatz dazu ist beim nephrotischen Syndrom und bei ausgeprägtem Eiweißverlust über den Darm eine eiweiß- und fleischreiche Kost angezeigt, um einen ausgeprägten Eiweißmangel zu verhindern. Schwierig ist die Ernährung von Patienten mit Glomerulonephritis, da eine eiweißreiche Kost die Progredienz des Leidens beschleunigt.

Zahlreiche Fakten sprechen dafür, dass Fleisch ein hochwertiges Nahrungsmittel ist. Eine Einschränkung der Fleischzufuhr ist nur bei wenigen Erkrankungen notwendig. Einige Erkrankungen erfordern sogar einen erhöhten Fleischgehalt der Nahrung.

• Einkaufstipps

• Wenn Sie nur selten Fisch essen, greifen Sie auf Wurst- und Fleischwaren zurück, die unter Verwendung von Jodsalz hergestellt wurden.
• Fragen Sie nach fettarmen Wurstsorten. Bierschinken, Sülze, Geflügelwurst und Schinken haben meist einen Fettgehalt um 10 %. Oft wird auch Leberwurst mit einem höheren Fleischanteil angeboten. Diese ist kalorienärmer als herkömmliche Leberwurst, liefert zahlreiche Vitamine und viel Eisen.
• Wenn Sie einen erhöhten Blutdruck haben, erkundigen Sie sich nach kochsalzverminderten Wurst- und Fleischwaren, bei denen ein Teil des Salzes durch Gewürze und Kräuter ausgetauscht wird.