Salz in Fleischerzeugnissen - Stand und mögliche Reduktion


Vorbemerkungen zur Diskussion um die Salzaufnahme


Salz ist zu 99,9% chemisch reines Natriumchlorid (NaCl). Beide Elemente liegen als Ionen im Salz vor. Diese Eigenschaft bedingt die gute Löslichkeit in wässrigen Medien, aber auch seine physiologische Bedeutung, da die kleinen Ionen leicht im Organismus ausgetauscht werden können und auf diese Weise zum osmotischen Gleichgewicht im Körper beitragen. Der Gewichtsanteil des Natriums beträgt 39,9 aufgerundet 40% der Gesamtmasse. Aus Salz ist der Natriumgehalt (sodium auf englisch) durch Division mit 2,5 zu berechnen.

Der weitverbreitete Wunsch nach der Angabe von Natrium liegt in der Tatsache begründet, dass der Natrium- und nicht der Chloridanteil bei höherer Aufnahme bei anfälligen Menschen für den Bluthochdruck verantwortlich gemacht wird. Dadurch steigt u.a. das Schlaganfallrisiko.

In Europa werden je nach Land 6-13g Salz/Tag verzehrt. Die WHO empfiehlt 5-6g Salz/Tag, um die Natriumaufnahme auf 2 bis 2,4g/Tag zu begrenzen. Während in Deutschland laut Ernährungsbericht 2004 von Frauen ca. 6g/Tag von Männern ca. 7g Salz/Tag verzehrt worden sind, sind es in Großbritannien 9-10g/Tag, in Frankreich 8-9g/Tag, in Polen und Ungarn 12-13g/Tag. Deutschland ist somit bereits dem Ziel nahe und sowohl die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) als auch das BMELV (Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz) sehen daher laut mündlicher Anfrage keinen direkten Handlungsbedarf.

Leider wird Natrium nicht nur durch Kochsalz, sondern auch durch Lebensmittelzutaten und Zusatzstoffe wie Backpulver, Phosphate, Zitrate, Acetate, Laktate und Nitrit sowie Nitrat aufgenommen, die meist als Natriumsalze eingesetzt werden. Grund ist die gute Löslichkeit der Natriumsalze. So bringt ein Zusatz von 0,2% Natriumdiphosphat 400mg Natrium/kg ein, 0,5% Natriumglutamat liefern 600mg Natrium/kg. 2% Salz entsprechen 8000mg Natrium/kg. Die Mengen an Natrium durch Diphosphat und Glutamat machen im obigen Beispiel 12,5% des gesamten Natriums im Brät aus. Weitere Zusätze erhöhen den Natriumgehalt weiter, wobei jedoch 100ppm Nitrit (aus 0,5% in 2% Salzzugabe) den Natriumwert nur um 30mg Natrium/kg erhöhen.

Dieses Beispiel zeigt, dass eine einfache Umrechnung von Salz auf Natrium meist einen zu niedrigen Natriumwert erfasst, der analytisch gemessen leicht um 10-20% höher sein kann.

Der Austausch von Natriumchlorid und anderer Zutaten durch deren Kaliumsalze hat seine Grenzen. Ein Austausch von NaCl durch Kaliumchlorid um mehr als 20% ergibt sensorische Probleme. Das Gleiche gilt für Magnesiumsalze, die schon in geringer Konzentration bitter schmecken, daher auch oft Bittersalze genannt werden. Der Zusatz von Kalziumsalzen kann NaCl nicht ersetzen, da der pH-Wert erhöht wird und Kalziumsalze in höheren Mengen dadurch leicht seifig schmecken. Ein Austausch von Natrium ist daher nur begrenzt möglich.



Einsatz von Salz in Fleischerzeugnissen


Salz wird Fleisch und Fleischerzeugnissen aus folgenden Gründen zugesetzt:

1. Aus sensorischen Gründen, für die allerdings 1% Salz gut ausreichen. Fleisch selbst ist natriumarm mit ca. 0,07g/100g Fleisch.

2. Aus Gründen der Bindung bei Brüh- und Rohwürsten, bei Roh- und Kochschinken. Die bindende Wirkung fängt bei ca. 1,5% Salz an und erreicht bei ca. 5% ihr Maximum.

3. Aus Gründen der mikrobiellen Sicherheit und damit auch der Haltbarkeit (MHD). Dies ist vor allem bei Rohfleischwaren entscheidend, aber auch für die vom Handel geforderte lange Mindesthaltbarkeit bei erhitzten Fleischerzeugnissen zu beachten. Eine Reduzierung hätte entweder die Verkürzung der MHD zur Folge oder die Kühlkette inkl. der Kühlschränke der Verbraucher müssten bei niedrigeren Temperaturen gefahren werden. Eine einvernehmliche Änderung mit dem Handel und Information des Verbrauchers wären zwingend erforderlich.

4. Zur Erhöhung der Jodaufnahme, die in Deutschland unter den Anforderungen von 180200g/Tag bei nur etwa 120-130g/Tag liegt. Dieser relativ gute Wert ist vor allem der Jodierung von Salz zuzuschreiben. Ohne diese Maßnahme würde der Wert bei unter 100g/Tag liegen, denn der Verzehr von jodhaltigem Fisch ist nicht hoch, der Verzehr der jodhaltigen Eier ist eher rückläufig und der von Milchprodukten mit gutem Jodgehalt ist unverändert. Da die Spanne zwischen dem Bedarf von ca. 200g/Tag und einer Überdosierung >600g/Tag recht gering ist, ist die Aufnahme von Jod über die Salzaufnahme eine sichere Supplementierung, die in Deutschland mit den vorhandenen Essgewohnheiten nicht reduziert werden sollte.

Die folgende Tabelle zeigt in etwa die verwendeten Salz- und Natriumkonzentrationen und deren mögliche Reduzierung, die aber immer auch Folgen für die Zusammensetzung und die Sicherheit (Haltbarkeit) hat, selbst wenn sie technologisch realisierbar ist.

Tabelle






Fazit

Zu natriumarmem Fleisch wird bei der Zubereitung und beim Verzehr Salz ausschließlich aus sensorischen Gründen zugesetzt. Hier wäre leicht eine Reduzierung zu erreichen, die auch bei der täglichen großen Verzehrsmenge von 60g Fleisch mit 0,6g Salz rund 10% (!) der gesamten gewünschten Salzaufnahme ausmacht. Eine Einsparung von 10-30% Salz ist realisierbar.

Die relativ kleinen Verzehrsmengen an Hackfleisch, Fleischzubereitungen und Ready Meals fallen bei der tatsächlichen Salzaufnahme kaum ins Gewicht. Aber auch hier wäre parallel zum Fleisch eine Reduzierung machbar.

Aus Fleischerzeugnissen werden 1,95g Salz/Tag aufgenommen. Bei den angestrebten 6g/Tag entspricht dies 32,5% der täglichen Salzaufnahme. (Dieser Anteil ist wegen des ohnehin niedrigen Salzverzehrs in Deutschland so hoch. Würden 9g/Tag verzehrt, entspräche dies nur 21% der Gesamtaufnahme an Salz.) Dieser Anteil ist aber kaum reduzierbar, ohne die Sicherheit der Produkte zu gefährden. Sie wäre nur durch ein kürzeres MHD oder tiefere Kühltemperaturen in der gesamten Kette aufrecht zu erhalten. Eine Alternative wäre die teilweise Umstellung von Zutaten und Zusatzstoffen auf andere Salze als Natriumsalze wie z.B. Kaliumsalze.

Die Fleischwarenhersteller Deutschlands haben bereits durch die Senkung auf das unbedingt notwendige Maß ihren Teil zur Salzbeschränkung in Deutschland geleistet. Die Verzehrmenge von 6-7g Salz/Tag in Deutschland ist nicht zuletzt auch den niedrigen Salzkonzentrationen in Fleischerzeugnissen zu verdanken.

Bonn, 28.09.2010

Bundesverband der Deutschen
Fleischwarenindustrie e.V.
Adenauerallee 118
53113 Bonn
Tel.: (02 28) 2 67 25 0
Fax: (02 28) 2 67 25 55
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Dokumenten - Anhang:

Tabelle: Zugesetzte Salzkonzentrationen und tägliche Aufnahme mit Fleisch und Fleischerzeugnissen

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