Brühwurst


Brühwürste sind durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelte Wurstwaren, bei denen zerkleinertes rohes Fleisch mit Kochsalz (auch in Form von Nitritpökelsalz) und ggf. andere Kuttersalze meist unter Zusatz von Trinkwasser (oder Eis) ganz (LS 2.22) oder teilweise aufgeschlossen wurden und deren Muskeleiweiß bei der Hitzebehandlung mehr oder weniger zusammenhängend koaguliert ist, so dass die Erzeugnisse bei etwaigem erneuten Erhitzen schnittfest bleiben. Die Menge des verwendeten Trinkwassers ist bei den einzelnen Wurstsorten verschieden. Bezogen auf Fleisch und Fett wird anstelle von Trinkwasser teilweise bis zu 10% Blutplasma oder Blutserum zugesetzt; der Ersatz von Trinkwasser durch 5% Milch ist auf zum Braten bestimmte Würste, deren Brät fein zerkleinert ist, beschränkt. Brät ist 1. das unter Zusatz von Trinkwasser und Salzen zerkleinerte rohe Fleisch und 2. die für die Brühwurstherstellung zum Abfüllen fertig gestellte Rohmasse.

Würste, die roh in den Verkehr kommen und dazu bestimmt sind, vor dem Verzehr durch Brühen, Braten, Backen oder auf andere Weise hitzebehandelt zu werden und dabei schnittfest werden (z.B. rohe Bratwürste und rohe Schweinewürstel zum Selbstbraten, rohe Weißwürste zum Selbstbrühen und roher Leberkäse zum Selbstbacken) sind Brühwursthalbfabrikate.
Mit einigen hundert verschiedenen Varianten ist die Brühwurst die größte deutsche Wurstfamilie. Das vielseitige Angebot reicht von Klassikern wie Fleischwurst, Bierschinken, Jagdwurst, Lyoner, Leberkäse, Gelbwurst oder Mortadella über raffinierte Pasteten bis hin zu warmen Snacks: knackige Würstchen, Frankfurter und Wiener. Auch das Lieblingswürstchen der Bayern, die Weißwurst, zählt zu den Brühwürsten. Ihren Namen verdankt diese Wurstfamilie der Tatsache, dass sie, nach dem Abfüllen des Wurstbräts in Naturdärme in heißem Wasser gebrüht und so haltbar und schnittfest wird.

Einige Brühsorten werden vor dem Brühen noch geräuchert. Aufgrund der besonderen Verarbeitungsmethoden sind Brühwürste - abgesehen von Würstchen in der Dose oder im Glas - nur begrenzt haltbar und sollten deshalb gut gekühlt aufbewahrt und möglichst frisch verzehrt werden.

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