Emulgator

Substanzen, die in der Lage sind, zwei miteinander nicht mischbare Flüssigkeiten zu verbinden. Sie werden vor allem dazu benutzt, Öl und Wasser in einer stabilen Mischung zu halten. Die Moleküle der Emulgatoren haben einen Wasser anziehenden (hydrophilen) und einen Fett anziehenden (lipophilen) Teil. Es gibt zahlreiche Substanzen, die als Emulgatoren wirken, eine Reihe davon sind als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen, etwa Lecithin (E322), das in der Regel aus Sojabohnen gewonnen wird, aber auch in Eigelb enthalten ist, oder verschiedene Verbindungen von Fettsäuren wie Mono- und Diglyceride (E471).

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