Hackfleisch


Mit Hilfe eines Fleischwolfs zerkleinertes, grob entsehntes Muskelfleisch, das roh oder verarbeitet verzehrt werden kann. Der Umgang mit Hackfleisch ist in der Bundesrepublik Deutschland in der Tierischen Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV) vom 8. August 2007 (BGBl. I S. 1816) normativ geregelt. Frisches Hackfleisch darf danach nur am Tag der Herstellung verkauft werden.Zu den Bakterien, die in Hackfleisch relativ leicht wachsen und beim Menschen zu Erkrankungen führen können, zählen Escherichia coli, Salmonellen und Listerien. Hackfleisch wird vor allem aus Schweinefleisch, Rind- und Kalbfleisch, Hammel- und Lammfleisch, Wildfleisch sowie Geflügel hergestellt. Schweine- und Rinderhackfleisch sind in Deutschland am weitesten verbreitet, oft halb und halb gemischt. Schweinehackfleisch darf maximal 30 % Fett und Rinderhackfleisch maximal 20 % Fett enthalten. Daraus gemischtes Hack darf maximal 30 % Fett enthalten. Mett (Thüringer Gehacktes, Hackepeter) ist ein gewürztes Hackfleisch vom Schwein. Die diversen Bezeichnungen können regional unterschiedliche Bedeutungen haben. Der maximal zulässige Fettgehalt beträgt 30 %. Schabefleisch oder Beefsteakhack wird aus sehnenfreiem und fettarmem Muskelfleisch vom Rind wie z. B. Oberschale (bei sehr feinem Schabefleisch auch den Enden vom Filet) hergestellt und ist feiner zerkleinert als einfaches Hackfleisch. Es wird vor allem roh angemacht als Tatar gegessen. Der zulässige Fettgehalt beträgt maximal 6 %. Lammhackfleisch spielt vor allem in der orientalischen oder orientalisch beeinflussten Küche eine Rolle (Köfte, Cevapcici). Wild- und Geflügelhackfleisch darf nach Aufhebung der Hackfleischverordnung in allen fleischverarbeitenden Betrieben hergestellt und roh verkauft werden. Wegen der Trichinen- bzw. Salmonellen-Gefahr durfte es zuvor nicht im Rohzustand an Endverbraucher abgegeben werden. Beispiele für Hackfleischgerichte sind Frikadellen, Königsberger Klopse und Hackbraten; Verwendung oft als Füllung z. B. in Kohlrouladen und gefüllten Paprika. Zahlreiche Wurstsorten werden aus Hackfleisch hergestellt, zum Beispiel die Thüringer Rostbratwurst.

Fragen zu diesem Begriff


Ein Gast fragte am 16.12.2015:
Sehr geehrte Damen und Herren,heute habe ich in 2 Wildfachgeschäften versucht Rehhackfleisch zu erwerben. Ohne Erfolg. Man berief sich auf "das Gesetz" bzw. Verordnung. Können Sie mir weiterhelfen um welches Gesetz es hier geht?Beste Grüße
Antwort:
Hallo Frau Gast,

wir vertreten die Hersteller von Fleischwaren, also Wurst und Schinken und befassen uns nicht mit dem Handel mit frischem Wildfleisch. Zu Ihrer Frage können wir Ihnen mitteilen, dass die Herstellung von Hackfleisch aus Wildfleisch tatsächlich durch die deutsche Hackfleischverordnung untersagt war. Diese Verordnung ist jedoch seit 2007 aufgehoben. In der aktuellen Tierische Lebensmittelhygieneverordnung können wir ein vergleichbares Verbot nicht erkennen.

Möglicherweise können Ihnen die Fachgeschäfte die Vorschrift nennen, die eine Herstellung von Rehhackfleisch auf Wunsch des Kunden untersagt.

Ihr BVDF Team
Ein Gast aus Staudernheim fragte am 30.11.2016:
Warum dürfen Kleinbetriebe aus Geflügel- und Wildfleisch kein Hackfleisch oder zubereitetes Hackfleisch herstellen und welche Betriebe dürfen Hackfleisch aus diesen Fleischsorten herstellen?
Antwort:
Hallo Frau Gast,

grundsätzlich gibt es keine Einschränkungen für kleinere oder größere Betriebe. Möglicherweise führen jedoch die erheblichen hygienischen Aufwendungen und die geringe Nachfrage dazu, dass kleine Betriebe sich auf die Herstellung von Hackfleisch aus Schwein und Rind beschränken.

Ihr BVDF Team
Ein gast aus Schleswig fragte am 01.01.2017:
Sehr geehrte Damen und Herren,Können Sie mir bitte beantworten wieviel Schweinefleisch in als Rinderhackfleisch ausgewiesenem Hackfleisch enthalten sein darf?Selbstverständlich ohne den zulässigen Fettgehalt von 20% zu überschreiten.Vielen Dank für ihre Bemühungen.Mit freundlichen Grüßen
Antwort:
Hallo Herr Gast,

die Zusammensetzung von Hackfleisch ist in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches beschrieben. "Rinderhackfleisch" (Leitsatzziffer 2.507.5) besteht ausschließlich aus Rindfleisch und enthält keine weiteren Zutaten.

Ihr BVDF Team
Ein Gast aus mainz fragte am 22.02.2017:
wie sind die vorschriften beim verkauf von schabefleisch/tatar(rindfleisch)? ich war der meinung, dass dieses bei nachfrage immer direkt frisch hergestellt werden muss - und nicht (und sei es auch nur für kurze zeit) auf vorrat bereitet werden darf ?
Antwort:
Hallo Frau Gast,

neben der tagesfrischen Herstellung von Hackfleisch im Handwerk und im Einzelhandel kann Hackfleisch auch von speziell zugelassenen Betrieben, die besondere Hygieneauflagen erfüllen, mit einigen Tagen Haltbarkeit verpackt angeboten werden. Das auf den Packungen angegebene Verfallsdatum ist zu beachten.

Ihr BVDF Team
Ein Gast aus Pforzheim fragte am 31.08.2017:
Heute kaufte meine Frau Hackfleisch bei Penni Markt. Gleich an der Kasse hatte sie bemerkt, dass Hackfleisch aus Rind ist und sie wollte gemischt haben. Rückwärts konnte sie nicht abgeben, weil es schon durch die Kasse vorbei war. Ist das in Ordnung?
Antwort:
Hallo Herr Gast,

das Hackfleisch war über einen unbestimmten Zeitraum der Kühlung entnommen worden, die Weigerung der Rücknahme halten wir daher für gerechtfertigt.

Ihr BVDF Team
Ein Gast aus Trier fragte am 27.09.2017:
Sehr geehrte Damen und Herren,ich wüsste gerne ob es eine Fototabelle für Hackfleisch gibt, an der man auch als Laie den Fettgehalt ungefähr abschätzen kann. Ich habe mir nämlich vor einiger Zeit 1/4 Wollschwein gekauft. Dieses bekam ich zerlegt und aus dem Rest wurde Hackfleisch gemacht. Leider verhält es sich so, daß grade Wollschweinfleisch sehr fett ist und wohl nicht mit normalem Schweinefleisch verglichen werden kann. Im Geschmack auf keinen Fall.Ich hoffe sie können mir weiterhelfen.
Antwort:
Hallo Herr Gast,

eine solche Fototabelle für Hackfleisch ist uns nicht bekannt.

Ihr BVDF Team
Ein Gast aus Memmingen fragte am 03.04.2018:
Hallo, darf gefrorenes Rindfleisch aufgetaut und zu SB - Hackfleisch verarbeitet werden? Wenn ja, wie muss es deklariert werden auf der Verpackung?
Antwort:
Hallo Herr Gast,

zur Herstellung von Hackfleisch darf gefrorenes Fleisch verwendet werden. Eine Deklaration ist rechtlich nicht erforderlich, unabhängig davon, ob es als SB-Ware oder in der Bedienungstheke angeboten wird. Hackfleisch muss aus "frischem Fleisch" hergestellt werden. Als "frisches Fleisch" gilt Fleisch, das zur Haltbarmachung ausschließlich gekühlt, gefroren, schnellgefroren wurde, einschließlich vakuumverpacktes oder in Schutzatmosphäre umhülltes Fleisch.

Ihr BVDF Team
Herr FH aus Hannover fragte am 04.06.2018:
Hallo,gibt es einen Gesetzestext, Leitlinie etc. die es verbieten gewürztes Hackfleisch mit mehr als 1% Salz am Tagesende einzufrieren und zu einem späteren Zeitpunkt zu Frikadellen zu verarbeiten und im durchgegarten Zustand zu verkaufen. Danke für eine Antwort
Antwort:
Sehr geehrter Gast,

die Verordnung (EU) Nr. 853/2004 Anhang II, Abschnitt VI, Abs. 2 sieht vor: Alles Fleisch — einschließlich Hackfleisch/Faschiertes und Fleischzubereitungen —, das zur Herstellung von Fleischerzeugnissen verwendet wird, muss den Anforderungen, die an frisches Fleisch gestellt werden, entsprechen. [...]. Eine Verarbeitung ist also grundsätzlich möglich. Die näheren Umstände Ihres Arbeitsprozesses sind allerdings nicht bekannt, sodass wir kein abschließendes Urteil bilden können.

Ihr BDF Team
Herr Klaus Hörter aus 51688 Wipperfürth fragte am 12.11.2018:
Ich habe eine Unverträglichkeit gegen Citronensäure (nicht natürliche Zitrone), 3-4 Tage Darmentzündung. Ist frisches Hackfleisch von der Theke frei von Citraten?
Antwort:
Sehr geehrter Herr Hörter,

gemäß Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe ist die Verwendung von Citronensäure (E330) nur für abgepackte Zubereitungen aus frischem Hackfleisch und Fleischzubereitungen, denen andere Zutaten als Zusatztstoffe oder Salz beigegeben wurden, zulässig. Die Leitzsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches sehen zudem vor, dass Hackfleisch keine weiteren Zutaten enthält, bei "zubereitetem" Hackfleisch (Thüringer Mett, Hackepeter) nur Salz, Zwiebeln und Gewürze verwendet werden.

Die Verwendung von Citronensäure bei frischem, unverpacktem Hackfleisch ist also nicht zulässig.

Ihr BVDF Team

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