Schinken


Salzen und Trocknen gehören zu den ältesten Methoden der Haltbarmachung. Deshalb weckt Schinken bei vielen Genießern die Lust auf das Ursprüngliche und gilt unter den Fleischwaren als etwas ganz Besonderes.

Die zahlreichen verschiedenen Schinkensorten unterscheiden sich durch die vielen kleinen traditionellen Unterschiede bei der Herstellung, die sich an den regionalen Geschmacksvorlieben orientieren. Je nach Schinkensorte ist das Aroma mehr oder weniger kräftig und würzig ausgeprägt und die Konsistenz fester oder saftiger.Schwarzwälder, Holsteiner, Westfälischer, Ammerländer oder Coburger Schinken sind die bekanntesten Namen der in Deutschland beliebten Schinkenspezialitäten.

Nur die hochwertige Keule des Schweins wird für die Herstellung von Schinken verwendet. Dabei ist der erste Schritt das Pökeln. Je nach Sorte wird der Schinken mit Salz eingerieben oder in eine Salzlake eingelegt. Wenn das Fleisch ausreichend vom Salz durchdrungen ist, werden die Schinken getrocknet und meist geräuchert. Die Dauer des Räucherprozesses, das verwendete Holz und verschiedene Gewürze prägen das individuelle Aroma. Anschließend muss der Schinken reifen. Fast alle Schinkensorten stammen aus der Hinterkeule. Zu den Ausnahmen gehört der besonders magere, zarte Lachsschinken aus dem Kernfleischstück des Kotelettstrangs. Selten geworden ist der Vorderschinken aus der Schulter.

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Dem Schinken verwandte Spezialitäten vom Rind sind Rinderrauchfleisch oder Rindersaftschinken. Kauft man Schinken nicht in Scheiben, sondern am Stück, stellt sich oftmals die Frage nach der richtigen Lagerung. Roher Schinken ist bereits auf natürliche Art konserviert. Wasserentzug und lange Reife- und Rauchzeiten sorgen dafür, dass der rohe Schinken auch ohne Kühlung lagerfähig ist. Deshalb sollte er nach Möglichkeit nicht in den Kühlschrank gelegt werden. Luftgetrockneter Schinken entfaltet sein Aroma am besten bei trockener, kühler Zimmertemperatur. In Scheiben geschnittener Schinken hält sich gut in locker gefaltetem Pergamentpapier im Kühlschrank. Er sollte jedoch einige Zeit vor dem Verzehr herausgenommen werden, damit er sich etwas erwärmen und somit seinen vollen Geschmack entfalten kann. Koch- und rauchgegarter Schinken sind weniger lange lagerfähig: Sie gehören unbedingt in den Kühlschrank, denn sie halten sich am besten bei 0 bis 7 C.

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