Trockenpökelung


Traditionelles Pökelverfahren, bei dem Rohschinken mit Pökelsalz, Kräutern und Gewürzen eingerieben und mehrere Wochen gelagert werden.

Fragen zu diesem Begriff


Ein Gast fragte am 22.11.2015:
Wie lange muß das Fleisch beim Pökeln mit Salz behandelt werden
Antwort:
Hallo Herr Gast,

beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit Pökelsalz eingerieben oder bedeckt und lagenweise geschichtet. Die Gewebeflüssigkeit wird durch Osmose entzogen, so dass die „Eigenlake“ entsteht. Dieses Verfahren kann 4-8 Wochen dauern und wird mit einem Gewichtsverlust von ca. 10% begleitet.

Es ist zu unterscheiden zwischen der "echten" Trockenpökelung, bei der der Fleischsaft abfließen kann, und dem Pökeln in Eigenlake. Beim letzteren Verfahren übersteigt der Fleischsaft nach einigen Tagen die Fleischstücke, so dass der Vorgang im weiteren Verlauf mit dem Nasspökeln vergleichbar ist.

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