Schinken


  • Purer Genuss der herzhaften Art
Salzen und Trocknen gehören zu den ältesten Methoden der Haltbarmachung. Deshalb weckt Schinken bei vielen Genießern die Lust auf das Ursprüngliche und gilt unter den Fleischwaren als etwas ganz Besonderes.
Die zahlreichen verschiedenen Schinkensorten unterscheiden sich durch die vielen kleinen traditionellen Unterschiede bei der Herstellung, die sich an den regionalen Geschmacksvorlieben orientieren. Je nach Schinkensorte ist das Aroma mehr oder weniger kräftig und würzig ausgeprägt und die Konsistenz fester oder saftiger.

Schwarzwälder, Holsteiner, Westfälischer, Ammerländer oder Coburger Schinken sind die bekanntesten Namen der in Deutschland beliebten Schinkenspezialitäten. Nur die hochwertige Keule des Schweins wird für die Herstellung von Schinken verwendet. Dabei ist der erste Schritt das Pökeln. Je nach Sorte wird der Schinken mit Salz eingerieben oder in eine Salzlake eingelegt. Wenn das Fleisch ausreichend vom Salz durchdrungen ist, werden die Schinken getrocknet und meist geräuchert.
Die Dauer des Räucherprozesses, das verwendete Holz und verschiedene Gewürze prägen das individuelle Aroma. Anschließend muss der Schinken reifen. Fast alle Schinkensorten stammen aus der Hinterkeule. Zu den Ausnahmen gehört der besonders magere, zarte Lachsschinken aus dem Kernfleischstück des Kotelettstrangs. Selten geworden ist der Vorderschinken aus der Schulter. Dem klassischen Schinken verwandte Spezialitäten vom Rind sind Rinderrauchfleisch oder Rindersaftschinken.
  • Auch mit Schinken muß man umgehen können
Schinken, insbesondere roher Schinken, ist ein sehr ergiebiges Nahrungsmittel. Er sollte mit einem scharfen Messer sehr dünn geschnitten werden, damit sich sein ganzes Aroma richtig entfalten kann. Kauft man Schinken nicht in Scheiben, sondern am Stück, stellt sich oftmals die Frage nach der richtigen Lagerung. Roher Schinken ist bereits auf natürliche Art konserviert. Wasserentzug und lange Reife- und Rauchzeiten sorgen dafür, dass der aromatische, rohe Schinken auch ohne Kühlung lagerfähig ist. Deshalb sollte er nach Möglichkeit nicht in den Kühlschrank gelegt werden. Luftgetrockneter Schinken entfaltet sein Aroma am besten bei trockener, kühler Zimmertemperatur. In Scheiben geschnittener Schinken hält sich gut in locker gefaltetem Pergamentpapier im Kühlschrank. Er sollte jedoch einige Zeit vor dem Verzehr herausgenommen werden, damit er sich etwas erwärmen und somit seinen vollen Geschmack entfalten kann. Koch- und rauchgegarter Schinken sind weniger lange lagerfähig: Sie gehören unbedingt in den Kühlschrank, denn sie halten sich am besten bei 0 bis 7 C.

Spezialitäten

wird aus der gesamten Hinterkeule gewonnen. Nach dem Pökeln wird er lange über Buchen- oder anderem Laubholz kalt geräuchert und muss 2 bis 3 Monate reifen. Das verleiht dem Holsteiner Katenschinken sein besonders mildes, nussartiges Aroma.
wird ohne Knochen mild gepökelt und dann in runden oder eckigen Formen erhitzt.
In manchen Regionen wird der herzhaft-saftige Kochschinken noch leicht angeräuchert.
zeichnet sich durch einen besonders milden Geschmack aus. Nach dem Pökeln des Knochenschinkens reift er einige Monate an der frischen Luft, bis er genügend Feuchtigkeit verloren sowie Haltbarkeit gewonnen hat.
  • Westfälischer Schinken - geräuchert
wird mit Knochen trocken gepökelt und reift oft monatelang, bevor er über Buchenholz kalt geräuchert wird. Gut abgehangen ist der Schinken trocken, fest, leicht mürbe im Fleisch und kräftig im Aroma.
  • Lachssschinken
ist der zarteste unter den deutschen Schinken. Zum Lachsschinken wird das Kernfleischstück aus dem Kotelettestrang (Lachs) des Schweins verarbeitet. Das magere Fleisch wird mild gepökelt und warmgeräuchert. Ein dünner Speckmantel schützt das Fleisch vor dem Austrocknen.
wird in einer Gewürzlake gepökelt und kalt bei 20 bis 25 Grad Celsius über Tannenhölzern geräuchert. Dadurch erhält der Schinken sein typisches, sehr kräftiges Aroma und die dunkle Schwarte. Nach dem Räuchern reift der Schinken bis zu vier Monate lang nach.
  • "Die deutsche Schinkenstraße"
Schinken können auch aus Rindfleisch hergestellt werden. Dies beweisen Rindersaftschinken. Sie werden mit einer delikaten Gewürzlake behandelt und gepökelt. Zum Kochen werden Formen verwendet, um den Stücken eine leicht zu schneidende, dekorative Form zu geben. Rinderrauchfleisch ist eine Schinkenart aus der Rinderkeule. Das Fleisch wird gepökelt, in Folie verpackt und geräuchert. Sein Geschmack ist ausgesprochen würzig.
Dieser Einblick in die breite Palette des deutschen Schinkenangebots zeigt eine kleine Auswahl von Schinkenspezialitäten aus deutschen Landen. Eine deutsche Schinkenstraße würde von der Nordsee bis an die Alpen und von der Oder bis an den Rhein führen. Eine Exkursion würde sich lohnen - eine weniger aufwändige Reise wäre beispielsweise eine Schinkenplatte mit einer Auswahl erlesener Spezialitäten, um möglichst viele heimische Schinkensorten kennen- und schätzen zu lernen. Vor allem (aber nicht nur) in Verbindung mit einem der besten Freunde des Schinkens - dem Spargel.

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