Umrötung

Unter ""Umrötung"" versteht man die Bildung der typischen, hitzestabilen roten Farbe von gepökelten Fleischerzeugnissen. Die Farbe von Fleisch wird hauptsächlich durch die Farbe des Myoglobins im Muskel bestimmt. Durch die Anlagerung von Gasen, wie zum Beispiel Sauerstoff, Kohlenmonoxid oder Stickoxid an das zentrale Eisenatom des Myoglobins ändert dieses die Farbe. Wird unbehandeltes Fleisch erhitzt, oxidiert das zentrale Eisenatom (von Fe2+ zu Fe3+) und die Farbe ändert sich dabei von rot zu grau-braun. Wird dem Fleisch Nitrit zugesetzt, was in Form von Nitritpökelsalz oder Salpeter geschehen kann, so bildet sich unter den richtigen Bedingungen im Fleisch Stickoxid (NO), welches sich mit dem Myoglobin zu hitzestabilem Nitrosomyoglobin verbindet. Die Bildung der Pökelfarbe ist abhängig von der Temperatur, der Zeit und dem pH-Wert. Bei niedrigeren ph-Werten läuft die Reaktion schneller ab, als bei höheren pH-Werten. Der Zusatz von Umrötehilfsmitteln beschleunigt die Umrötung und wirkt sich auch positiv auf die Farbstabilität der fertigen Produkte aus.

Fragen zu diesem Begriff

  • Erik Pauer fragte am 29.11.2019
    Das hitzestabile Nitrosomyoglobin gibt also Speck die attraktive Farbe. Aber was passiert, wenn der Speck Sauerstoff ausgesetzt ist (zB unzureichende Verpackung mit mangelhafter O2 Barriere)? Verliert der Speck dann die attraktive Farbe durch Oxidation von Nitrosomyoglobin?
    Antwort:
    Sehr geehrter Herr Pauer,

    die Frage muss mit "nein" beantwortet werden. Nitrosomyoglobin (Pökelrot) ist ein stabiler Farbkomplex, der nicht in andere Oxidationszustände übergeht. Beim Speck kann jedoch der Fettanteil durch Sauerstoff angegriffen werden, so dass Ranzigkeit auftreten kann.

    Ihr BVDF Team
  • Jürgen Reulein fragte am 14.01.2020
    Guten Tag. Kann die Umrötung auch ohne Nitritzugabe erfolgen? Wenn ja, was passiert dann dabei und welche Rolle spielen dabei dann Zucker/Traubenzucker?
    Antwort:
    Hallo Herr Reulein,

    eine wahrhaftige Umrötung kann ausschließlich über die Zugabe von Nitrat und/oder Nitrit erfolgen.

    Umrötung bedeutet ja, dass Stickstoffmonoxid (NO) als Ligand an den Muskelfarbstoff Myoglobin (ein Hämoprotein) „andockt“; es entsteht Nitroso-Myoglobin, das auch nach einer Denaturierung des Proteins seine rosarote Färbung beibehält. Die Denaturierung kann durch Säuerung (bei Rohwurst = Salami) oder Erhitzung (Fleischwurst, Kochschinken) erfolgen.

    Durch Zuckerzugabe allein ist keine stabile Pökelfarbe generierbar. Wenn jedoch Milchsäure bildende Starterkulturen (Laktobazillen) bei der Rohwurstherstellung verwendet werden, dann trägt das saure Milieu dazu bei, das die chemische Reduktion von Nitrit (NO2-) zu Stickoxid (NO) schneller und effektiver verläuft.

    Falls Nitrat verwendet wird, sind unbedingt noch Nitrat reduzierende Mikrokokken erforderlich (bestimmte Spezies bilden das Enzym Nitratreduktase), damit aus dem Nitrat (NO3-) durch enzymatische Reduktion Nitrit (NO2-) gebildet werden kann. Der weitere Prozessablauf ist oben bereits beschrieben.

    Ihr BVDF Team
  • heinrich,gerhard fragte am 14.01.2020
    Immer häufiger möchten auch Hausschlachtekunden die schöne rote Farbe bei Rohwurst Schinken aber auch gekochter Ware, aber alles ohne Pökelsalz bzw. Salpeter. Gibt es im Zuge der Moderne nicht auch ganz unbedenkliche Umröthilfen?
    Antwort:
    Hallo Herr Heinrich,

    nein, die gibt es nicht. Neben der Bildung der Farbe ist die Verwendung von Nitrit auch verantwortlich für die Ausbildung eines Pökelaromas und zusätzlich auch für die Unterdrückung des Wachstums unerwünschter Mikroorganismen (Krankheitserreger und Verderbniserreger). Die Auswirkung kann man sich leicht vor Augen führen und einen Kochschinken mit einem kalten Schweinebraten geschmacklich vergleichen oder eine Fleischwurst mit einer in Bayern üblichen Gelbwurst. Es gibt zwar für die Farbbildung Zutaten (z.B. Rote Beete-Pulver, Karmin). Hiermit kann man eine rötliche Farbe erzeugen, jedoch kein entsprechendes Aroma und man hat auch nicht das zusätzliche Quantum an erhöhter mikrobiologischer Sicherheit.

    Ihr BVDF Team

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