Umrötung

Unter ""Umrötung"" versteht man die Bildung der typischen, hitzestabilen roten Farbe von gepökelten Fleischerzeugnissen. Die Farbe von Fleisch wird hauptsächlich durch die Farbe des Myoglobins im Muskel bestimmt. Durch die Anlagerung von Gasen, wie zum Beispiel Sauerstoff, Kohlenmonoxid oder Stickoxid an das zentrale Eisenatom des Myoglobins ändert dieses die Farbe. Wird unbehandeltes Fleisch erhitzt, oxidiert das zentrale Eisenatom (von Fe2+ zu Fe3+) und die Farbe ändert sich dabei von rot zu grau-braun. Wird dem Fleisch Nitrit zugesetzt, was in Form von Nitritpökelsalz oder Salpeter geschehen kann, so bildet sich unter den richtigen Bedingungen im Fleisch Stickoxid (NO), welches sich mit dem Myoglobin zu hitzestabilem Nitrosomyoglobin verbindet. Die Bildung der Pökelfarbe ist abhängig von der Temperatur, der Zeit und dem pH-Wert. Bei niedrigeren ph-Werten läuft die Reaktion schneller ab, als bei höheren pH-Werten. Der Zusatz von Umrötehilfsmitteln beschleunigt die Umrötung und wirkt sich auch positiv auf die Farbstabilität der fertigen Produkte aus.

Fragen zu diesem Begriff

  • Erik Pauer fragte am 29.11.2019
    Das hitzestabile Nitrosomyoglobin gibt also Speck die attraktive Farbe. Aber was passiert, wenn der Speck Sauerstoff ausgesetzt ist (zB unzureichende Verpackung mit mangelhafter O2 Barriere)? Verliert der Speck dann die attraktive Farbe durch Oxidation von Nitrosomyoglobin?
    Antwort:
    Sehr geehrter Herr Pauer,

    die Frage muss mit "nein" beantwortet werden. Nitrosomyoglobin (Pökelrot) ist ein stabiler Farbkomplex, der nicht in andere Oxidationszustände übergeht. Beim Speck kann jedoch der Fettanteil durch Sauerstoff angegriffen werden, so dass Ranzigkeit auftreten kann.

    Ihr BVDF Team

Haben Sie eine Frage?

Wir beantworten Ihre Fragen und veröffentlichen sie dann an dieser Stelle!


*) Pflichtangabe